با توجه به نقش و اهمیت غذا در سلامتی انسان و افزایش روز افزون استفاده از مواداولیه و غذای آماده، ضرورت ایجاد یک سیستم برای حفظ سلامت مواد غذایی بیش از پیش احساس می‌شد.
اصول اولیه سیستم ایمنی مواد غذایی HACCP برای اولین بار در دهه پنجاه میلادی در امریکا تدوین گردید و بوسیله موسسه ملی هوا و فضا آمریکا NASA با کمک شرکت billsbury تدوین و در پروژه اعزام انسان به فضا مورد استفاده قرار گرفت.
این سیستم به مرور تکمیل شد و به صورت یک آیین کار قرار گرفت که مشتمل بر 7 گام اجرایی برای شناسایی و حذف خطراتی بود که سلامت و ایمنی مواد غذایی را تهدید می‌کرد. اصول بکار رفته در این آیین کار بعدها مختصر تغییراتی بوسیله FDA به عنوان سیستم تجزیه تحلیل خطر ، کنترل نقطه بحرانی Hazard Analysis Critical Control Point در دهه 90 میلادی معرفی شد.
اصول 7 گانه HACCP
- تجزیه و تحلیل خطر: یعنی شناسایی کلیه خطرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی که در مراحل مختلف تولید امکان وقوع دارد.
- تعیین نقاط کنترل بحرانی (CCP): منظور از نقطه کنترل بحرانی نقطه‌ای است که باید در آن کنترل‌های لازم به منظور پیشگیری یا حذف خطرات مربوط به ایمنی غذا ، یا کاهش آنها به سطح قابل قبول صورت گیرد.
- تعیین حد و حدود بحرانی: منظور تعیین حد قابل قبول برای هر یک از نقاط بحرانی و مشخصه کنترلی می‌باشد
- برقراری سیستمی برای پایش نقاط بحرانی CCP: تعیین مسئولیت و روش‌ها و نحوه کنترل نقاط کنترل کنترل بحرانی
- انجام اقدامات اصلاحی: در مواردی که پایش نشان دهد که نقطه کنترل بحرانی خاصی تحت کنترل نمی‌باشد اقدام اطلاحی مناسب طرح ریزی و اجرا می‌شود
- بررسی اثر بخشی سیستم: تعیین و پیاده سازی روش‌هایی برای تایید اینکه سیستم HACCP بطور اثر بخش عمل می‌کند
- مستند سازی و حفظ سوابق: نگهداری و به روز آوری کلیه مدارک مربوط به طرح ریزی سیستم و سوابق مربوط به پیاده سازی آن
مزایای پیاده سازی HACCP
- اطمینان از سلامت محصولات و عدم آلودگی آنها
- ایجاد فرصت‌های تجاری بین المللی
- ایجاد اطمینان در مشتریان و نهاد‌های قانونی مانند اداره نظارت بر مواد غذایی و اداره استاندارد
- بهبود یک سیستم مدیریت در سازمان
- جلوگیری از ایجاد ضایعات در تولید و تحویل محصول ناسالم به مشتری
- ایجاد فرهنگ پیشگیری بجای اقدام اصلاحی
- رفع محدودیت‌های ناشی از تکیه تنها به بازرسی و آزمایش
- صرفه جویی در هزینه‌ها
- قابلیت اجرا در تمام فرآیندهای تولیدی