استاندارد سیستم مدیریت ایمنی غذا، که با ارزیابی بروز خطا و تعیین نقاط بحرانی و ایجاد سیستم کنترل، در فرآیند موادغذایی از تهیه مواد اولیه تا مصرف توسط مشتری، از افت سطح کیفیت محصول به نحوه برنامه‌ریزی شده جلوگیری می‌نماید و تضمین می‌کند که مصرف محصول هیچ گونه خطری برای مصرف کننده ندارد.
در جهانی كه ما در آن بسر می‌بریم مفاهیم و عبارت‌های جدیدی در حال شكل‌گیری است طوری كه متناسب با رشد و پیشرفت اقتصادی و صنعتی شدن جهان تعریف‌ها و مفهوم‌های نوینی به وجود آمده و معرفی شده‌است، در این میان موضوع سلامت و ایمنی محصول و كلیه‌ی واژه‌های مربوط به آن از این قاعده مستثنی نبوده است. سیستم مدیریت بهداشت موادغذایی نه به عنوان استاندارد بلكه به عنوان برنامه تضمین ایمنی مواد غذایی سال‌ها مورد حمایت سازمان‌های جهانی و كشورهای عمده‌ی وارد كننده موادغذایی بوده است. با توجه به اینكه استاندارد ایزو 22000 تركیبی از اصول HACCP و روش‌های اجرایی آن كه در كمیسیون كدكس مواد غذایی تعریف شده‌اند و نیز برنامه‌های پیش‌نیازی آن ( PRPs) است . در این استاندارد تمامی مخاطره‌هایی كه احتمال وقوع آن در زنجیره‌ی تولید مواد غذایی وجود دارد (مخاطرات مرتبط با فرآیند و یا تاسیسات و تجهیزات و ……) شناسایی و ارزیابی شده و در نتیجه به راحتی توسط یك واحد فرآوری و یا سایر واحدها در طول زنجیره تولید تا عرضه قابل كنترل هستند.
برای تدوین این استاندارد كمیته‌ای متشكل از كشورهای آمریكا، ژاپن، آلمان، فرانسه و انگلیس و چند كشور دیگر از سال 2000 اقدام به تهیه پیش نویس و رایزنی‌های فنی كردند. این استاندارد در سال گذشته به تصویب رسید و برای اجرا از ابتدای سال 2006 منتشر شده است.
ایزو 22000 نیازمندی‌های مدیریت ایمنی غذا را برای تضمین سلامت ماده‌ی غذایی در زنجیره‌ی تولید این مواد تا مصرف‌كننده‌‌ی نهایی مشخص كرده و دارای اجزای كلیدی زیر است:
- ارتباطی متقابل بین افراد درگیر در چرخه‌ی تولید مواد غذایی
- برنامه‌های پیش نیازی
- اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی
ارتباط بین افراد درگیر در زنجیره‌ی تولید مواد غذایی برای اطمینان از شناسایی مخاطره‌های ایمنی غذا و كنترل آن در هر مرحله از مراحل یاد شده لازم و حیاتی است. این ارتباط باید در سرتاسر چرخه‌ی تولید مواد غذایی بین افراد مورد نظر به وجود آید. ارتباط با عرضه‌كنندگان و مصرف‌كنندگان ضمن آگاه كردن آنان از مخاطره‌های تعیین شده و اقدام‌های كنترلی موجب یادآوری نقش آنها در سلامت محصول نهایی می شود. این استاندارد شامل اصول هفت‌گانه مدیریت ایمنی مواد غذایی و مراحل اجرایی آن كه در كدكس مواد غذایی توصیه شده‌است می‌باشد. برای كارآمد كردن استاندارد ایزو 22000 تحلیل مخاطره به عنوان عنصری كلیدی در نظر گرفته شده‌است. همانطوری‌كه گفته شد در چرخه‌ی تولید مواد غذایی كلیه‌ی مخاطره‌هایی كه می تواند سلامت ماده‌ی غذایی را به خطر اندازد باید شناسایی و كنترل شوند. از این رو ایزو 22000 به این موضوع به طور كامل پرداخته است. این استاندارد جهانی علاوه بر جنبه های ایمنی غذا جنبه‌های خاص دیگر نظیر آگاهی مصرف كننده از محصول خریداری شده و موضوع اخلاق در تجارت و غیره نیز مورد توجه قرار گرفته‌است.
مزایای ایزو 22000
وجود بیش از 30 طرح و برنامه‌ی كنترلی در جهان باعث گردیده‌است كه علاوه بر شناسایی مخاطره‌های مختلف سطوح متفاوتی از سلامتی برای یك ماده غذایی تعیین و تولید‌كنندگان را با انواع مقررات و قوانین اجباری و تحمیل هزینه‌های زائد مواجه نماید. ایزو 22000 بر اساس اجماع جهانی شكل گرفته و نیازمندی‌های آن به شكلی هماهنگ با حضور كارشناسان مواد غذایی از بخش‌های مختلف در قالب یك سند یكپارچه عرضه شده‌است .
مزایای این استاندارد را می توان به صورت زیر دسته بندی كرد:
- تطابق محصول با استانداردهای جهانی
- تضمین كیفیت و ایمنی محصول
- حفظ اعتبار تولید‌كننده و نماد محصول
- هماهنگی در اجرای استاندارد در كشورهای مختلف و رقابت بهتر در بازارهای جهانی
- كاهش بیماری‌های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده
- بهره برداری بهتر از منابع
- مستند كردن بهتر روش‌ها و فرآیند‌ها
- افزایش سوددهی یا كاهش موارد مرجوعی
ویژگی های استاندارد ایزو 22000
بطوركلی استاندارد ایزو 22000 نیازمندی‌های یك نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی را در تمامی فرآیندهای مرتبط با غذا ( از مزرعه و یا صید تا سفره ) تشریح كرده و شامل ویژگی‌های زیر است :
- انطباق با اصول HACCP اشاره شده در كدكس
- هماهنگی در اجرای استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی در كلیه كشورها
- فرآهم كردن یك استاندارد قابل ممیزی یا امكان كسب گواهینامه‌های داخلی و خارجی
- هماهنگی با استاندارد ایزو 9001
- ایجاد درك منطقی از HACCP در ابعاد بین المللی
- امكان ممیزی ساده تر نظام مدیریت ایمنی مواد غذایی و رفع سریع‌تر سوء برداشت‌ها از این نظام
- ایجاد اطمینان در مصرف کنندگان محصولات
- حرکت به سمت تولید بدون نقص
- پیشگیری از مخاطرات شیمیایی، میکروبی و فیزیکی که ممکن است در فرآورده‌های غذایی موجب خسارت رساندن به مشتری و کاهش اعتبار سازمان شود.
دلایل و ضرورت های اجرای ایزو 22000
همانطوری‌كه گفته شد تا سال گذشته مدیریت ایمنی مواد غذایی نه به عنوان استاندارد بلكه به عنوان برنامه‌ی تضمین ایمنی مواد غذایی مورد حمایت سازمان‌های جهانی و كشورهای عمده‌ی وارد كننده‌ی مواد غذایی بود. در سال‌های گذشته اگرچه مدیریت ایمنی مواد غذایی در بسیاری از كشورها از جمله كشور ما به اجرا در آمده‌است ولی اجرای آن در بسیاری از موارد سلیقه‌ای بود و ممیزی آن نیز بیشتر به درك ممیز از اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی بستگی داشته‌است. این ناهماهنگی‌ها منجر به تدوین استاندارد مدیریت ایمنی مواد غذایی با عنوان استاندارد ایزو 22000 شده است تا:
- شركت‌های فرآوری در كلیه كشورها و حتی در داخل كشورها با درك یكنواخت و مدیریتی كارآمد اصول مدیریت ایمنی مواد غذایی را اجرا كنند.
- از اجرای سلیقه‌ای این استاندارد در واحدهای فرآوری جلوگیری شود.
- ممیزی این نظام به راحتی انجام شود.
- مخاطره های مهم و عیوب كیفی مواد غذایی به درستی تضمین شود.
- موانع تجارت مواد غذایی در جهان رفع شود.
- سلامت و ایمنی محصول به درستی تضمین شود.
- نیازمندی‌های مشتری و الزامات قانونی كشورها مورد توجه بیشتر قرار گیرد.
- واحدهای فرآوری توانایی خود را برای كنترل و مهار مخاطره‌ها و نیز كنترل كیفیت محصول تولیدی به اثبات رسانند.
ایزو 22000 کارکرد کیفیت را به سلامت غذایی ارتباط می دهد. از آنجا که فرایند تولید محصولات غذایی و توسعه زنجیره عرضه آنها روز به روز در حال گسترش است، به نظر می‌رسد که استفاده از سیستم‌های سلامت غذایی نقش بسزایی در توسعه کیفیت در همه ابعاد داشته است. ایمنی غذا وابسته به بروز مخاطرات بیماری‌زایی غذایی در هنگام مصرف می‌باشد. کنترل کافی و مناسب در طول زنجیره غذایی امری ضروری بنظر می‌رسد چرا که در هر مرحله از زنجیره غذایی ممکن است مخاطرات ایمنی غذا رخ دهد. لذا رسیدن به ایمنی غذا بایستی با تلاش همه گیر طرف‌های زنجیره غذا صورت پذیرد.
بکارگیری این استاندارد به سازمان‌هایی که در رده‌های مختلف زنجیره غذایی قرار دارند کمک می‌کند که بتوانند مخاطرات موجود در سیستم خود را شناسایی و کنترل نمایند. این استاندارد مجموعه ترکیبی موثری را جهت حصول اطمینان از ایمنی غذا در طول زنجیره غذایی ایجاد می‌نماید که عناصر کلیدی آنها شامل ارتباط متقابل، سیستم مدیریت، برنامه‌های پیشنهادی و اصول HACCP می‌باشد.
دامنه کاربرد
کلیه سازمان‌ها در محدوده زنجیره غذایی شامل تولیدکنندگان مواد اولیه در کارخانه‌های تولید مواد غذایی و خوراک دام، عوامل درگیر با حمل و نقل و انبارش، فروشگاه‌های خرده فروشی و تامین کنندگان خدمات مرتبط با غذا نظیرخدمات بسته‌بندی و … می‌توانند از این استاندارد بهره جویند.
این استاندارد یکی از تخصصی ترین استانداردهای مدیریت کیفیت در صنایع غذایی در جهان می باشد که در اول سپتامبر 2005 توسط کلیه ISO/TC34 تدوین و ابلاغ شد. این استاندارد قابلیت پیاده سازی در سراسر زنجیره تأمین مواد غذائی از تولید در مزرعه و یا مراکز نگهداری دام و طیور تا ماشین آلات صنایع غذائی، کارخانجات تولید مواد غذائی، صنایع بسته بندی، غذای دام و طیور شرکت‌های پخش مواد غذایی، سوپر مارکت‌ها و… را دارد.
کدکس
کدکس عبارت است از جمع آوری و تطبیق بین المللی استانداردهای مواد غذایی و ارایه آن به شکل واحد.
تعریف کدکس
کدکس در لغت به معنای آیین نامه، مقررات،نشانه و آلیمانتاریوس به معنای مواد غذایی می باشد.
تاریخچه تشکیل کمیسون کدکس غذایی
در یازدهمین کنفرانس FAOدر ۱۹۶۱ و شانزدهمین اجلاس جهانی WHO در ۱۹۶۳تشکیلات جدیدی تحت عنوان کمیسیمون آیین‌نامه مواد غذایی“Codex Alimentarius Commission” به منظور اجرای استانداردهای مشترک FAO/WHO در زمینه مواد غذایی به وجود آمد در حال حاضر ۱۷۲ کشور عضو کدکس می‌باشند.
اهداف کمیسیون کدکس غذایی
- حفظ منافع و بهداشت مصرف‌کنندگان
- تسهیل روابط تجاری و هماهنگ شدن اقدامات انجام شده در زمینه مواد غذای
- هماهنگ نمودن کلیه فعالیت‌های استاندارد مواد غذایی در بخش‌های دولتی و غیر دولتی
- تعیین اولویت و ارائه راهنمایی‌های لارم در زمینه پیش نویس‌های استاندارد با کمک سازمان‌های ذینفع
- نهایی نمودن استانداردها و انتشار آنها به صورت مقررات و یا codexدر قالب استانداردهای منطقه‌ای یا بین المللی و تکمیل و اصلاح استانداردها پس از بررسی های مناسب و لازم
روش تدوین استانداردهای کدکس
- روش معمولی: دارای ۸ مرحله (step)است که کشور های عضو در مراحل ۳،۶ و ۸ نظرات خود را اعلام می‌نمایند.
- روش سریع: دارای ۵ مرحله است که کشورهای عضو نظرات خود را در مراحل ۳ و ۵ اعلام می‌نمایند.
چهارچوب استانداردهای کدکس مواد غذایی
۱ـ نام استاندارد ۲ـ دامنه کاربرد ۳ـ تعریف ۴ـ ترکیبات اصلی تشکیل‌دهنده و عوامل کیفیتی ۵ـ افزودنی‌ها ۶ـ آلاینده‌ها ۷ـ ویژگی‌های بهداشتی ۸ـ وزن و اندازه ۹ـ برچسب گذاری ۱۰ـ روش آزمون و نمونه گیری
ساختار تشکیلات کدکس بین المللی
کمیسیون کدکس مواد غذایی C.A.C شامل(دبیر خانه و کمیته اجرایی)و کمیته اجرایی شامل(کمیته های منطقه ای، کمیته های اجرایی بین دولتی، کمیته محصولات مواد غذایی، کمیته موضوعات عمومی.
کمیته موضوعات عمومی(۹ کمیته فنی):
- باقیمانده آفت کش‌ها
- سیستم بازرسی و صدور گواهینامه برای مواد غذایی وارداتی و صادراتی
- باقیمانده داروهای دامی
- تغذیه و رژیم‌های ویژه غذایی
- برچسب گذاری مواد غذایی
- روش‌های آزمون و نمونه برداری
- اصول کلی
- افزودنی‌ها و آلاینده های مواد غذایی
- بهداشت مواد غذایی
- کمیته محصولات مواد غذایی
کمیته فنی:
- میوه‌ها و سبزیهای فراوری شده
- میوه‌ها و سبزیجات تازه
- چربی‌ها و روغن‌ها
- فراورده‌های کاکائو و شکلات
- شکر
- شیر و فراورده‌های آن
- آب‌های معدنی طبیعی
- ماهی و فراورده های شیلاتی
- بهداشت گوشت
- غلات ،حبوبات وبقولات
- پروتین‌های گیاهی
کمیته های اجرایی بین دولتی (۳ کمیته فنی):
- غذاهای حاصل از بیوتکنولوژی(ژاپن)
- خوراک دام(دانمارک)
- آبمیوه‌ها و سبزی‌ها(برزیل)
کمیته های منطقه ای (۶ کمیته فنی):
۱ـ آسیا(کره)۲ـ آفریقا(مراکش) ۳ـ اروپا(جمهوری اسلواکی) ۴ـ خاور نزدیک(اردن) ۵ـ آمریکای لاتین(آرژانتین) ۶ـ آمریکای شمالی و اقیانوسیه(ساموآ)
استانداردها و آئین کارهای تدوین شده توسط کمیسیون کدکس
- استانداردهای محصولات غذایی
- استانداردهای عمومی و راهنماهای بر چسب گذاری
- راهنماها و آیین کارهای محصولات غذایی
- حد مجاز آفت کش‌ها
- آیین کارها و راهنمای کلی بهداشت مواد غذایی
- تعیین حد افزودنی‌های مواد غذایی
- تعیین حد افزودنی‌های مواد غذایی
- راه‌های ارزیابی خطر
- راهنماها و توصیه‌های نحوه اجرای بازرسی و صدور گواهینامه
- استانداردها و راهنماها و آیین کارهای آلاینده‌ها
چگونگی ارتباط کمیسیون کدکس غذایی در کشورها
موسسه استاندارد عامل ارتباطی کمیسیون کدکس غذایی در ایران است. دبیرخانه شورای هماهنگی کدکس در موسسه و در مدیریت غذایی و کشاورزی مستقر می‌باشد. رییس موسسه، نائب رییس شورا و رییس کمیسیون ملی کدکس غذایی ایران می‌باشد.